Les introduccions són costoses de digerir , mai saps cap on aniran , ni qui en serà l´ afalagat o l´ indirectament retratat , però també sempre val la pena aguantar , i més si hi ha un Jaume Biarnés a darrera . Per això les persones que estàvem a la Fundació Alícia aquest divendres passat , vam haver de tragar els prolegomens de rigor i esperar la gran i suculent dissertació d´ en Jaume Biarnés . En Valentí Roqueta va començar com els altres anys fent l´ introducció a la 16 ena . Festa de la Verema del Bages , i el president de l´ INCAVI va continuar avorrint i adulant les miraculoses necessitats de beure vi amb moderació i desconèixer que a la comarca del Bages també fa setze anys que fem la festa de la verema , amb els seus defectes i dificultats , però hi és en fa 16 .
En Jaume Biarnés aquesta vegada va estar acompanyat de la Carlota Portella , que és el cap de divulgació científica d´ Alícia , així ens encaminava cap a on aniria el taller que s´ anomenava : El vi i la cuina . I és que sorprenent-nos com ens sorprengué cada any amb la seva loquaç explicació , va escenificar in situ maniobres comunes a la cuina que molts de nosaltres no apreciem , però que ja han estat catalogades en el seu moment al llibre : Corpus del patrimoni culinari català .
Així , i a partir de la definició del Larousse Gastronomique , on ens diu que cuinar significa preparar els aliments per què siguin gustosos i es puguin consumir , el chef d´ Alícia va basar el seu taller en la transformació dels aliments a través de processos culinaris , i així mateix exposant-los amb al vi com a principal font d´ inspiració .
Aquests processos importants en la nostra cuina són la maceració i el glacejat . La maceració , a base de submergir les matèries en un líquid que a través d´ un procés osmòtic s´ acaben aromatitzant , va acabar traduïnt-se en una sangria de vi blanc , no podia ser menys , ja era el tercer any que començava amb la mateixa recepta , la veritat , impressionant el procés de transformació i d´ intercanvi d´ aromes entre el vi blanc i el préssec que vam degustar .
Dintre de la varietat de maceració , se´ns va donar la diferència que hi ha entre marinar , que es refereix a vegetals , fruites i peixos ; i adobar que es refereix només a les carns . En dits processos de maceració també podem trobar varietat com l´ impregnació al buit o l´ osmosis , que es produeix a través de membranes i que l´ exemple a la cuina seria el préssec amb sucre .
El segon procés important a la cuina al qual es va referir el mestre , va ser el glacejat . I a través d´ una caramel·lització d´ un préssec , vam poder veure com mecanismes basics d´ un rostit , a través de la reacció de Mallart , guanyem un recobriment brillant de la vianda i la concentració de sucre per evitar així la seva cristal·lització . La veritat és que abans de provar el préssec , hagués dit que provava civet de porc senglar , ja que a l´ olfacte tenia la mateixa olor . En Jaume ens va demostrar una vegada més el seu humor i facilitat per arribar a la gent no eren mentida abans de fer-nos arribar l´ últim tastet , explicant-nos les vies d´ investigació d´ Alícia , i alguna de les col·laboracions que està duent a terme la mateixa , com la de les oliveres mil·lenàries del territori del Sènia .
Llàstima que la nostra inoportuna xafarderia i la tossuderia que ens persegueix per demanar-li coses , ens fes posar de palès que possiblement el taller no seguiria l´ any que ve o que d´ altre banda canviaria el format , i és que quan ens va explicar tant al Manuel com a mi un cop acabat el taller , les xifres que es movien per fer un taller d´ aquest tipus , i que aquell era l´ únic acte en tot l´any que no es cobrava , vam quedar distrets . Tot això acompanyat les la retallada general , i de l´ entrada del 80% d´ injecció de diner públic a través del FROB , a Catalunya Caixa . Com va dir ell , l´ utopia d´ Alícia trontolla ...
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada